Il mondo della Gastronomia. Tra ricerca ed emozione per il cibo

Quando si parla di Gastronomia, non si intende soltanto il negozio o il banco dove si vendono prodotti alimentari, ma si fa riferimento anche alla relazione tra il cibo e la cultura che questo genera. Questa influenza si risente maggiormente quando dietro un semplice bancone c’è una ricerca per individuare i migliori prodotti, c’è la passione e l’amore per un mondo in constante evoluzione come quello del cibo, che resta, in molti casi, fortemente legato alle tradizioni e alle abilità di piccoli artigiani. Per capire meglio di cosa stiamo parlando ed avere una visione più dettagliata, abbiamo chiesto ad una persona che di cibo di qualità ne mastica abbastanza.

Luca Benigni di professione gastronomo e ricercatore di squisitezze all’Angolo del Buongustaio al Mercato delle Vettovaglie di Livorno. Noi di Edonix gli abbiamo fatto qualche domanda.

Come è nata la passione per il cibo di qualità?

La passione per il cibo di qualità non nasce da me, ma da mio babbo Carlo e da mia mamma Anita, che dal 1967 hanno avviato questa attività, prediligendo i prodotti di assoluta eccellenza. Col passare degli anni io gli ho affiancati, abbracciando la loro filosofia e modernizzando il loro bancone, andando a ricercare quei prodotti che i miei genitori non conoscevano. Mio babbo ha sempre visto i prodotti di qualità e di eccellenza, non solo come un piacere per il palato ma anche come elementi cardine di una vita salutare, infatti anche a casa spesso consumiamo i prodotti che vendiamo ai nostri clienti al Mercato.

Quali sono le difficoltà e le bellezze che incontri nella ricerca di prodotti di nicchia?

Una delle bellezze del mio lavoro è la soddisfazione di far felici le persone e di vederle ritornare al mio negozio, pur sapendo che i miei prodotti non sono certamente economici, magari compiendo anche dei sacrifici. Negli anni questa risposta è stata sempre in costante aumento e questo ha fatto sì di sentire meno il peso della crisi economica che stiamo vivendo. Se uno fa questo lavoro con pazienza e voglia le difficoltà non esistono anche se la ricerca dei prodotti migliori richiede tempo e a volte anche viaggi lunghi. Ma questo mi ha portato a conoscere produttori e ristoratori, come Vito Dicecca, incoronato dal Gambero Rosso come uno dei migliori Maestri casari d’Italia. Con lui ho instaurato un bellissimo rapporto collaborativo, scambiandoci idee e producendo insieme alcuni erborinati che potete trovare nel mio banco, come quello al Cointreau e Pomodoro candito.

Tra tutti i prodotti straordinari che hai quali sono i tuoi preferiti?

Nel mio Banco potrete trovare Formaggi freschi caprini, pecorini, Parmigiano, tome d’alpeggio, una vasta selezione di Erborinati, sia italiani (da nord a sud) che francesi, spagnoli, inglesi e irlandesi, Caviale fresco tutto l’anno sia russo che italiano, Bottarghe di Cabras, una scelta di Prosciutti, tra i quali Jamon Iberico de Bellota 5 Jotas (il Migliore in assoluto), Mangalica ungherese, Noir de Bigorre francese, San Daniele Dok dall’ava e Parma di Sant’Ilario (quelli veri, non quelli del supermercato), Pasta fresca e secca di alta qualità (Monograno Felicetti, Benedetto Cavalieri), Giardiniera di Morgan, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, Foie gras e molto altro ancora. Tra tutte meraviglie è difficile scegliere quale sia il mio preferito, perché li amo tutti quanti, anche dal soprannome si può capire facilmente (Lucone). Quello però che non può mai mancare ad una cena è una fetta di Gorgonzola cremoso e un bel prosciutto di Cinta Senese stagionato come dico io.

La grande distribuzione distruggerà il piccolo artigiano?

L’industria non andrà mai ad inficiare sulla piccole attività di grande livello come può essere la mia o le altre centinaia sparse in tutta Italia, perché anche il consumatore ha scoperto che il punto forza non è più il supermercato, ma anzi stiamo assistendo ad una migrazione dalla GDO al piccolo negozio di quartiere e come dicevo prima, la crisi non l’ho sentita molto e anche chi l’ha accusata adesso sta rivivendo un momento più roseo, perché le persone se devono spendere soldi preferiscono farlo in un negozio dove conoscono il proprietario o il produttore di un determinato alimento. Sono andate a sparire invece le attività di medio-basso livello che vendevano prodotti facilmente reperibili al supermercato. Anche l’avvento di Eataly non ci ha per nulla colpito, perché la qualità e la professionalità non sarà mai superiore ad una bottega come la nostra.

Un saluto ai lettori di Edonix

Un saluto a tutti i lettori di Edonix, spero che un giorno mi passerete a trovare al Mercato delle Vettovaglie di Livorno, facendo anche l’appunto di avermi letto, sarebbe una grande soddisfazione per me. Ringrazio anche Luca che mi ha dato la possibilità di esprimermi con grande passione e con grande cuore come spero si sia percepito dalle mie parole. Un ringraziamento speciale va ai miei genitori che per molti anni hanno portato avanti un piccolo negozio che mi ha permesso sempre di levarmi grandissime soddisfazioni da ogni punto di vista.

L’angolo del Buongustaio si trova a Livorno al Mercato delle Vettovaglie in Via Buontalenti al banco N. 31. Luca Benigni lo potete trovare anche su FACEBOOK o INSTAGRAM

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