“La poesia è sempre un atto di pace. Il poeta nasce dalla pace come il pane nasce dalla farina”

Con questa breve citazione di Pablo Neruda, vi porterò alla scoperta di un’ottima farina e vi insegnerò ad evitare quelle di qualità scadente. Forse il titolo vi potrà ingannare ma nelle farine il grado di raffinatezza è fondamentale per determinarne la qualità.

Farine di Bassa Qualità

Partiamo dal presupposto che le peggiori farine in assoluto siano la Manitoba e la 00, perché troppo raffinate e spesso candeggiate per farle risultare di un bianco splendente. Le caratteristiche delle farine economiche di bassa qualità non finiscono qui, infatti la maggior parte delle volte provengono da grani innovativi che a differenza di quelli antichi sono ricchi di glutine e spesso importati dall’estero. Esistono anche le finte farine integrali, dette ricostituite, sono equivalenti alla 00 con delle aggiunte di crusca, vengono utilizzate per i pani in cassetta “integrali” oppure aggiunte nei mix per prodotti da forno. Da evitare assolutamente:

  • le farine economiche o preparati per prodotti da forno.
  • la qualità 00 preferendo quelle meno raffinate o addirittura di altri cereali o legumi.
  • le farine che hanno subito candeggiature o altri processi simili.

L’importanza dei grani antichi

Ci sono diversi motivi che ci spingono a preferire i grani antichi a quelli più innovativi, da cui si differenziano per qualità e caratteristiche.

  • Contengono meno glutine, questo fa sì che la digeribilità aumenti nei prodotti che li contengono, riducendo così lo sviluppo incessante di intolleranze e allergie.
  • Non hanno subito modificazioni genetiche da parte dell’uomo, questo fa sì che i grani siano più naturali e genuini possibile.
  • La maggior parte di essi sono macinati a pietra, quindi meno raffinati, in modo da avere tutte le proprietà organolettiche della materia prima iniziale.

Essendo poco produttivi, vengono scartati dall’industria che preferisce grani moderni da agricoltura convenzionale. Il fatto che piccoli produttori scelgano di tornare alla coltivazione dei grani antichi rappresenta un’iniziativa alla tutela della biodiversità.

Azienda Granino

Produce nella zona settentrionale della Puglia, sfarinati con grani del territorio. Un ottimo prodotto di nicchia, poco conosciuto ma che sa valorizzare le preparazioni dove essa è impiegata. Selezionato e macinato sapientemente in antichi mulini, combina due varietà di grano la Antalis e la Claudio, che meglio apportano proteine ed un colore giallo vivo ad un prodotto che per filosofia dell’azienda deve raggiungere i più alti standard qualitativi. L’azienda Granino produce la semola di grano duro reintroducendo il germe del grano, importante fonte di vitamine e Omega 3. La totalità della filiera viene svolta nella zona di produzione, così da avere un prodotto km0 a tutti gli effetti. In cucina si comporta molto bene, la lavorazione risulta facilitata dal fatto che i grani non sono stati macinati a pietra, il risultato finale vi sorprenderà, il pane avrà una fragranza incredibile, per non parlare della croccantezza e del profumo che si sprigionerà in tutta casa, favolosi. L’azienda Granino combatte da diversi anni contro l’utilizzo del Glifosato in agricoltura, un diserbante molto utilizzato e molto dannoso per l’essere umano.

Chiunque volesse acquistare i loro prodotti può farlo da QUI

Azienda Granino, loc. Giardino, Candela 71024 (FG)

 

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