Un po’ di Napoli a San Rustico. Paccheri Mancini

Levante, Maestà e Nazareno. No oggi non parleremo né di venti né di dipinti rinascimentali. Volevo solo introdurre un tipo di pasta (che fa battere i cuori delle persone partenopee) che si è fatta strada tra molteplici ricette e metodi di cottura: I paccheri. Se dovessimo stilare una classifica delle cose più amate dai napoletani questi ultimi si potrebbero trovare tranquillamente al terzo posto, dopo il Napoli e la Pizza. Tornando a noi, oggi si parlerà di paccheri, andando più nello specifico, quelli dell’azienda agricola Mancini.

Come si presentano?

All’apertura dell confezione, personalmente ho acquistato quella da 500 g, veniamo subito colpiti da un particolare che, solitamente nei paccheri di aziende ben più grandi e abilitate alla grande produzione non troviamo. Si tratta della forma della pasta, mentre nelle confezioni da “tutti i giorni” troviamo un uniformità per quanto riguarda la loro sagoma,i Mancini, invece, sono totalmente esenti da quella perfetta cilindricità e spesso presentato leggere curvature sulle estremità, come se al taglio della pasta la lama tendesse a chiudere il pacchero stesso.

Perché ha un prezzo superiore rispetto alla pasta “comune”?

E’ forse la domanda che ci poniamo più spesso quando siamo di fronte allo scaffale delle mille marche di pasta, anche in quelle che troviamo al supermercato. Parlando di Mancini, perché un misero mezzo chilo di paccheri costa la bellezza di 2 euro e 90 centesimi? Basterebbe dire che il grano utilizzato è coltivato direttamente sulle colline dove sorge l’azienda. Un’altra risposta potrebbe trovarsi anche nei tempi di essiccazione dei vari formati. Si va dalle 20 ore per paste corte alle 40 per le paste lunghe, tutto questo con temperature inferiori ai 44 gradi.

Come si comporta con la cottura?

Quando si parla di cottura bisogna stare un attimo sull’attenti poiché dobbiamo essere bravi a lasciare una sottile riga di pasta cruda a fine cottura, cuocendo in maniera corretta il pacchero. Allo stesso modo bisogna prestare attenzione alla mantecatura poiché a fine cottura  risultano molto fragili.

Consigli su gli abbinamenti

I paccheri, come tutte le paste ripiene esigono un sugo o una salsa molto ricca, sia di sapore ma anche di ingredienti fisici. Possiamo abbinarli ad un classico ragù napoletano (cipolla, biancostato di manzo, salsiccia e salsa di pomodoro) se si vuole restare fedeli alla tradizione, mentre se vogliamo rompere un po’ le regole possiamo abbinarli a sughi di pesce o creme di verdura ricche di sapori.

Come si comportano al fianco di “Cavalieri” e “Felicetti”?

E’ necessario dire che mettersi a confronto con due mostri sacri della pasta artigianale è una prova ardua, ma da questo confronto si è potuto evincere che: questi tre produttori utilizzano i metodi più ricercati come impastatura prolungata e lenta essiccazione a bassa temperatura, mentre i grani e le trafile utilizzate sono pressoché le stesse. Non vi rimane che provarle e decidere quale prevale in questo triangolo delle meraviglie.

E’ inutile tirare fuori stupide teorie degne dei più eclettici food blogger, ma ricordate che la pasta è pura tradizione italiana e come tutte non deve essere assolutamente abbandonata, basta solo avere un occhio di riguardo verso i produttori, ed infine buon appetito.

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